Kontrolowane osłabianie struktury białkowej ciasta
Neutral Protease NP-2000 jest preparatem enzymatycznym jakości spożywczej w formie jasnobrązowego proszku, wytwarzanym z wykorzystaniem Bacillus subtilis w procesie fermentacji wgłębnej, ekstrakcji i oczyszczania.
Enzym katalizuje hydrolizę białek w warunkach neutralnych, prowadząc do powstawania peptonów, peptydów i aminokwasów. W cieście piekarniczym oznacza to możliwość kontrolowanego osłabienia nadmiernie silnej struktury białkowej, poprawy elastyczności i podatności na obróbkę oraz skrócenia czasu mieszania.
Preparat zaprojektowany do zastosowań piekarniczych
NP-2000 może być stosowana tam, gdzie ciasto jest zbyt silne, mało podatne na rozciąganie albo wymaga skrócenia mieszania. Ostateczna dawka zależy od jakości mąki, zawartości białka, receptury, czasu procesu i oczekiwanej struktury produktu.
Hydroliza białek w warunkach neutralnych
Rozcinanie wiązań peptydowych
Proteaza hydrolizuje białka ciasta, zmniejszając długość łańcuchów i prowadząc do powstawania peptydów oraz aminokwasów.
Modyfikacja struktury glutenu
Kontrolowana proteoliza może obniżać nadmierną siłę ciasta i poprawiać jego rozciągliwość oraz podatność na formowanie.
Skrócenie mieszania
Osłabienie struktury białkowej może ograniczać czas potrzebny do uzyskania właściwej konsystencji ciasta.
Szeroki zakres pH i temperatury
Wykresy na pierwszej stronie karty technicznej pokazują najwyższą aktywność w pobliżu pH 6,5 oraz maksimum temperaturowe około 50°C.
Zakres pH: 5,0–10,0
NP-2000 pracuje od środowiska lekko kwaśnego do alkalicznego, z najwyższą aktywnością w warunkach zbliżonych do obojętnych.
Zakres temperatur: 30–60°C
Preparat działa w typowych temperaturach technologicznych związanych z przygotowaniem i obróbką ciasta.
Nadmierna proteoliza może osłabić ciasto zbyt mocno
Efekt enzymu zależy od dawki, czasu kontaktu i aktywności pozostałych składników receptury. Zbyt wysoka dawka może prowadzić do nadmiernej utraty struktury i pogorszenia właściwości technologicznych ciasta.
Lepsza obróbka ciasta i właściwości produktu
Zmniejszenie siły ciasta
Hydroliza części białek może osłabiać nadmiernie silną strukturę glutenu, ułatwiając rozciąganie, wałkowanie i formowanie.
- większa podatność na obróbkę;
- pożądana elastyczność;
- łatwiejsze formowanie;
- mniejszy opór podczas wałkowania;
- możliwość skrócenia mieszania;
- lepsze dopasowanie do procesu ciągłego.
Równomierny miękisz i chrupkość
Producent wskazuje możliwość uzyskania bardziej równomiernej struktury oraz pożądanego, kruchego charakteru herbatników i krakersów.
- równomierna struktura produktu;
- wsparcie chrupkości;
- ograniczenie nadmiernej kurczliwości ciasta;
- lepsza powtarzalność kształtu;
- łatwiejsze cięcie i laminowanie;
- możliwość optymalizacji tekstury.
Peptydy i aminokwasy w cieście
Wzrost udziału peptydów i aminokwasów może wspierać rozwój barwy, aromatu i profilu smakowego gotowych wyrobów.
- poprawa barwy produktu;
- większy połysk powierzchni;
- rozwój aromatu pieczenia;
- wsparcie reakcji Maillarda;
- modyfikacja profilu smakowego;
- lepsza atrakcyjność produktu końcowego.
Zalecane 2,5–12,5 g na 100 kg mąki
Producent wskazuje zakres dawkowania od 2,5 do 12,5 grama NP-2000 na 100 kg mąki. Jest to punkt wyjścia do prób technologicznych i powinien być dopasowany do właściwości mąki oraz rodzaju wyrobu.
| Ilość mąki | Dolna dawka 2,5 g/100 kg | Górna dawka 12,5 g/100 kg |
|---|---|---|
| 100 kg | 2,5 g | 12,5 g |
| 500 kg | 12,5 g | 62,5 g |
| 1 tona | 25 g | 125 g |
| 5 ton | 125 g | 625 g |
Równomierne dozowanie ma kluczowe znaczenie
Przy bardzo małych dawkach preparat powinien zostać równomiernie rozprowadzony w odpowiednim premiksie, mące nośnikowej albo innym zaakceptowanym nośniku. Należy kontrolować jednorodność oraz ograniczać pylenie podczas dozowania.
Kiedy stosować dolny, a kiedy wyższy zakres?
Dolny zakres dawki
Dla mąk o umiarkowanej sile albo procesów wymagających jedynie niewielkiej poprawy rozciągliwości i skrócenia mieszania.
Zakres pośredni
Dla receptur, w których potrzebna jest wyraźna poprawa obróbki, ale przy zachowaniu stabilnej struktury produktu.
Górny zakres dawki
Dla bardzo silnych mąk i produktów wymagających istotnego osłabienia struktury, zawsze po wcześniejszej próbie technologicznej.
Nie stosować mechanicznie jednej dawki do wszystkich mąk
Zawartość i jakość białka, liczba opadania, aktywność pozostałych enzymów, udział tłuszczu i cukru oraz czas fermentacji wpływają na efekt NP-2000. Każda receptura wymaga osobnej oceny.
Parametry techniczne Neutral Protease NP-2000
| Parametr | Wartość / opis |
|---|---|
| Deklarowany enzym | Neutralna proteaza |
| Numer EC | EC 3.4.24.28 |
| Źródło | Bacillus subtilis |
| Proces wytwarzania | Fermentacja wgłębna, ekstrakcja i oczyszczanie |
| Postać | Jasnobrązowy proszek |
| Aktywność | Minimum 200 000 U/g |
| Wilgotność | Maksimum 8% |
| Zakres pH | 5,0–10,0 |
| Optymalny zakres pH | 6,0–8,0; optimum pH 6,5 |
| Zakres temperatur | 30–60°C |
| Optymalny zakres temperatur | 45–55°C; optimum 50°C |
| Zalecane dawkowanie | 2,5–12,5 g na 100 kg mąki |
| Standardowe opakowanie | Bęben kartonowy 20 kg z wewnętrznym workiem dopuszczonym do kontaktu z żywnością albo worek kraft 20 kg |
| Opakowania indywidualne | Dostępne na zapytanie |
| Data rewizji TDS | 1 listopada 2023 r. |
Kolor może różnić się pomiędzy partiami
Producent zaznacza, że intensywność zabarwienia proszku może zmieniać się pomiędzy partiami i nie jest wskaźnikiem aktywności enzymatycznej.
Trwałość i warunki przechowywania
Poniżej 25°C
W oryginalnym, szczelnie zamkniętym i nieotwartym opakowaniu, z ochroną przed bezpośrednim światłem słonecznym.
Standardowe opakowanie
Bęben kartonowy z workiem wewnętrznym albo worek z papieru kraft. Opakowania niestandardowe są dostępne na zapytanie.
Podwyższona temperatura może obniżyć aktywność
Przedłużone magazynowanie lub niekorzystne warunki mogą prowadzić do konieczności zwiększenia dawki. Produkt należy chronić przed światłem, wilgocią i nadmiernym ogrzaniem.
Bezpieczne obchodzenie się z proteazą w proszku
| Obszar | Zalecenie |
|---|---|
| Pył i mgła enzymatyczna | Unikać wdychania pyłu i aerozolu. Ograniczyć pylenie podczas otwierania, przesypywania i dozowania. |
| Kontakt ze skórą | W razie kontaktu niezwłocznie płukać wodą przez co najmniej 15 minut. |
| Kontakt z oczami | Płukać wodą przez co najmniej 15 minut i postępować zgodnie z aktualną kartą SDS. |
| Dokumentacja | Przed użyciem zapoznać personel z kartą charakterystyki, instrukcją dozowania i oceną ryzyka stanowiskowego. |
Pył proteolityczny może działać drażniąco i uczulająco
Proces dozowania powinien minimalizować uwalnianie pyłu. Dobór środków ochrony dróg oddechowych, skóry i oczu musi wynikać z aktualnej karty charakterystyki oraz oceny ryzyka.
Jak Novazym wspiera próbę piekarniczą?
Analiza mąki
Zawartość i jakość białka, siła ciasta, liczba opadania, wodochłonność i aktualny problem technologiczny.
Plan dozowania
Dobór kilku dawek w zakresie 2,5–12,5 g/100 kg mąki oraz wariantu kontrolnego bez enzymu.
Próba produkcyjna
Ocena czasu mieszania, rozciągliwości, podatności na formowanie, barwy, struktury i chrupkości.
Skalowanie
Ustalenie dawki produkcyjnej, sposobu premiksowania i kryteriów kontroli kolejnych partii.
Najczęstsze pytania o NP-2000
Jaką aktywność ma NP-2000?
Producent deklaruje minimalną aktywność neutralnej proteazy wynoszącą 200 000 U/g.
Jak działa neutralna proteaza w cieście?
Hydrolizuje część białek, osłabiając nadmiernie silną strukturę ciasta i poprawiając jego rozciągliwość oraz podatność na obróbkę.
Jaka jest zalecana dawka?
Karta produktu wskazuje 2,5–12,5 g na 100 kg mąki. Ostateczną dawkę należy dobrać na podstawie prób technologicznych.
W jakim zakresie pH pracuje enzym?
Zakres aktywności wynosi pH 5,0–10,0, a optymalny zakres to 6,0–8,0, z optimum przy pH 6,5.
Jaka jest optymalna temperatura?
Preparat pracuje w zakresie 30–60°C, z optimum temperaturowym 45–55°C i maksimum około 50°C.
Czy NP-2000 nadaje się do herbatników i krakersów?
Tak. Producent wskazuje możliwość poprawy równomierności struktury oraz uzyskania pożądanej chrupkości tych produktów.
Czy kolor proszku wpływa na aktywność?
Nie. Producent zaznacza, że różnice intensywności barwy pomiędzy partiami nie są wskaźnikiem aktywności enzymatycznej.
Jak przechowywać produkt?
W oryginalnym, szczelnym opakowaniu, poniżej 25°C i z ochroną przed bezpośrednim światłem słonecznym.
Dobierzmy proteazę do Twojej receptury
Prześlij informacje o rodzaju mąki, zawartości białka, parametrach ciasta, recepturze, skali produkcji i oczekiwanym efekcie. Zespół Novazym pomoże przygotować zakres prób i model dostaw.
Enzymy techniczne w Novazym
W ofercie Novazym znajdują się enzymy przeznaczone do procesów spożywczych, paszowych, piekarniczych, browarniczych, garbarskich i innych zastosowań przemysłowych. Każda karta produktu zawiera parametry aktywności, zakres pH i temperatury, zalecane dawkowanie oraz wskazówki dotyczące prób technologicznych.
Celulaza CE-2000
Kompleks celulolityczny do przetwórstwa owoców i warzyw. Wspiera rozkład tkanek roślinnych, zwiększenie uzysku soku oraz poprawę klarowania.
›Alfa-amylaza BAA-0200S
Enzym paszowy hydrolizujący skrobię. Przeznaczony do wspierania wykorzystania składników energetycznych w mieszankach paszowych i dawkach TMR.
›Proteaza alkaliczna JP-25
Proteaza do moczenia, usuwania włosa i wytrawiania skór. Może być również wykorzystywana w procesie odklejania serycyny z jedwabiu.
›Beta-glukanaza GC-0500
Enzym do rozkładu beta-glukanów w piwowarstwie i przetwórstwie napojów. Pomaga zmniejszać lepkość brzeczki oraz usprawniać filtrację i klarowanie.
›Fitaza PY-520
Płynny preparat hydrolizujący kwas fitynowy i uwalniający fosfor. Przeznaczony do procesów fermentacyjnych, przetwórstwa żywności i zastosowań paszowych.
›Ksylanaza NXY-0250
Ksylanaza piekarnicza wspierająca stabilność ciasta, redystrybucję wody, przebieg fermentacji oraz zwiększenie objętości gotowego pieczywa.
›Lipaza LP-10
Kwaśna lipaza mikrobiologiczna do hydrolizy tłuszczów. Może być stosowana między innymi w garbarstwie, detergentach i wybranych procesach przemysłowych.
›Pektynaza PE-3000
Kompleks pektynolityczny do przetwórstwa owoców, soków i win owocowych. Ułatwia tłoczenie, zwiększa uzysk i wspiera klarowanie produktu.
›Proteaza alkaliczna DJP-3000
Wysokoaktywna proteaza do hydrolizy białek w środowisku alkalicznym. Przeznaczona do procesów przemysłowych, detergentowych i obróbki skór.
›Proteaza neutralna NP-2000
Proteaza piekarnicza do kontrolowanej modyfikacji białek i struktury ciasta. Wspiera jego obróbkę, elastyczność oraz właściwości herbatników i krakersów.
›Dobór enzymu powinien wynikać z warunków konkretnego procesu
Parametry takie jak dawka, pH, temperatura i czas reakcji wymagają potwierdzenia w próbie technologicznej. W sprawie doboru preparatu i dostępności próbek skontaktuj się z Novazym: info@novazym.pl lub +48 607 312 486.
Neutral Protease NP-2000: minimum 200 000 U/g, optymalne pH 6,0–8,0 i dawkowanie 2,5–12,5 g na 100 kg mąki — kontrolowane osłabianie struktury ciasta i poprawa jego obróbki.
Zapytaj o próbę piekarnicząOpisz mąkę i oczekiwany efekt technologiczny
Podaj typ mąki, zawartość białka, siłę i rozciągliwość ciasta, rodzaj wyrobu, dawkę mąki na partię, czas mieszania oraz efekt, który chcesz uzyskać.